Tout savoir sur le miel

Quand vous dites abeille, la plupart des gens pensent au miel. Traditionnellement, dans presque
toutes les sociétés du monde, le miel est connu et utilisé. Des peintures rupestres près de Valence en
Espagne datant d’il y a 15 000 ans représentent des hommes récoltant du miel. La Bible et le Coran
vantent les vertus du miel comme aliment à valeur nutritive. La réputation du miel en tant qu’aliment
sain et populaire est une excellente base sur laquelle bâtir un système de vie et de développement.

Qu’est-ce que le miel ?

Les fleurs ont besoin d’abeilles à visiter pour que les plantes soient pollinisées. En guise d’incitation,
elles produisent leur nectar. Le nectar est une solution de sucres et d’autres éléments mineurs que
les abeilles collectent pour en faire un composé qui se transforme en miel. Différents types de miel
contiennent différents sucres qui changent en fonction de l’origine du nectar et d’autres substances à
l’état de traces, comme les sels minéraux, les vitamines, les protéines et les acides aminés. La
température d’un nid d’abeilles à proximité de la zone de stockage du miel est d’environ 35 ° C. Cette
température, et la ventilation produite par les abeilles qui se déploient avec leurs ailes, provoquent
l’évaporation de l’eau. Lorsque la quantité d’eau est réduite à environ 20%, les abeilles scellent les
alvéoles avec une couche de cire. Le miel est alors considéré comme prêt et cesse de fermenter.

De cette façon, les abeilles ont à leur disposition une source concentrée de nourriture stockée dans un
petit espace. Le risque de fermentation est inexistant car les bactéries ne se développent pas dans le
miel qui ne se détériore pas pendant le stockage. Cette réserve alimentaire assure la subsistance
des abeilles lorsqu’il n’y a pas de fleurs.

Le pollen est un élément secondaire mais important du miel. Il est transporté au nid et stocké
séparément du nectar, mais certains granules tombent inévitablement dans le nectar et tôt ou tard
dans le miel. Le pollen observé dans le miel, au microscope, permet d’identifier les plantes que les
abeilles ont visitées.

La qualité du miel

L’arôme, le goût et la couleur du miel sont déterminés par les plantes sur lesquelles les abeilles ont
récolté le nectar. Les tournesols, par exemple, lui donnent une couleur dorée; le trèfle produit du
miel blanc doux; les agaves donnent au miel un goût fade, très apprécié dans certaines sociétés. Le
miel noir a généralement une saveur forte et est souvent riche en minéraux; le miel clair a une
saveur plus délicate. La popularité des miels foncés et clairs change d’un pays à l’autre. La couleur
peut aussi être synonyme de qualité, car le miel s’assombrit lors du stockage s’il est chauffé.
Cependant, certains types parfaitement froids et non chauffés peuvent être de couleur foncée.

Le glucose est un composant fondamental du miel. Lorsqu’il se condense, il devient solide et est
connu sous le nom de miel cristallisé. Selon les plantes visitées par les abeilles, certains types de miel
sont plus favorables à la cristallisation que d’autres; la consistance de presque tous les miels se

cristallise si la température se stabilise entre 15 et 24 ° C. Tout comme la couleur, le goût du miel est
apprécié par différents peuples dans différentes qualités. Certains préfèrent le miel cristallisé,
d’autres le préfèrent liquide. La cristallisation est un processus naturel et il n’y a aucune différence de
valeur nutritionnelle entre le miel solide et liquide. Certains types de miel ont une apparence trouble,
car ils sont riches en pollen, bien que considéré comme étant de qualité inférieure sa valeur
nutritionnelle est bien plus élevée.

La récolte de miel
Les apiculteurs considèrent que le miel est prêt à être récolté lorsqu’il est scellé avec une couche de
cire. Le miel dans cet état est pur et parfait, qu’il se trouve dans un rayon sauvage, une ruche bien
entretenue ou une ruche industrielle plus sophistiquée. Il est essentiel de préserver la pureté du miel
lors des activités de récolte et de transformation malgré les risques de contamination, de surchauffe
ou de filtration excessive. Cela signifie que les apiculteurs ruraux, utilisant des matériaux simples,
peuvent produire du miel de haute qualité. Si les apiculteurs travaillent dans des endroits éloignés,
loin des routes et des industries, le miel peut être certifié biologique à un prix élevé. La
transformation à petite échelle du miel nécessite les mêmes matériaux que ceux utilisés dans
d’autres formes de transformation alimentaire.

La quantité d’eau du miel

Si la quantité d’eau dans le miel est supérieure à 23%, il est sur le point de fermenter. C’est pourquoi
un pourcentage inférieur est important. La quantité d’eau peut être mesurée à l’aide d’un
réfractomètre au miel, un petit instrument qui mesure la réfraction de la lumière lorsqu’elle passe à
travers une lentille prismatique sur laquelle quelques gouttes de miel ont été enduites. Dans les
climats très humides où il peut être difficile de maintenir le pourcentage d’eau dans le miel bas, des
seaux en plastique avec des couvercles hermétiques sont essentiels pour le stockage.